核桃活菌酸奶片加工技术

牛奶以其完美的营养价值深受人们的喜爱，特别是近年来乳品已成为百姓日常消费食品。乳品的工业化生产对拉动当地经济发展，提高农民收入，增强国民健康，解决“三农”问题起着不可小视的作用；由于乳品难贮藏，保质期短等缺点严重制约着乳品的发展与消费。因此很多企业不断创新，如果味奶、蛋白奶、干吃奶粉、酸奶、奶片等的开发，特别是奶片以直接食用、携带方便、保质期长等优点成为乳品中的亮点。由于加工工艺等因素奶片的营养价值远小于鲜奶。对此，笔者在奶片的基础上运用动植物的互补原理，将核桃与牛奶复配发酵，运用现代高新技术精制而成的酸奶片，其保健功能与营养更趋合理与完善。该产品主要成分为蛋白质15.2%、脂肪65.6%、碳水化合物9.6%、其他微量成分钙25mg/100g、镁100mg/100g、铁5.1mg/100g、磷227mg/100g、锌3.75mg/100g、锰18.47mg/100g、硒2.4mg/100g以及多种维生素等。综上所述，核桃活菌酸奶片是一种集营养与保健一体的高级奶片，久食有益智健脑、排毒养颜和清理肠胃之功效。

1.主要设备

磨浆机、胶体磨、搅拌型发酵缸、真空干燥机、锤式粉碎机、粉末混合机和压片机等。

2.配方

核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、发酵剂4.0%、硬脂酸镁1.5%、糊精2.5%。

3.工艺流程

糖、稳定剂、脱脂牛奶 生产发酵剂←冻干菌种

↓ ↓

核桃仁→去皮、浸泡→磨浆、过滤→混合→均质、杀菌→接种→发酵→真空干燥→粉碎混合→压片、包装→成品。

4.操作要点

（1）核桃的处理 将核桃去皮取仁，把核桃仁中的杂质及氧化霉变的部分去掉，然后在温度为60℃、质量分数为0.55%的氢氧化钠热水中浸泡5min，趁热投入脱皮机中脱皮。

（2）浸泡、磨浆 脱皮后的核桃仁放入质量分数为0.05%柠檬酸水溶液中浸泡5min，然后用清水将核桃仁漂洗至无异味。先在砂轮磨中粗磨，其后在胶体磨中连续磨浆2次，用分离机过滤100目滤网进行浆渣分离，核桃乳中的固形物为20%为宜。

（3）鲜奶处理 将鲜牛奶经过验收及凝固性试验合格后，过滤除去杂质，如需脱脂可预热到40℃左右，经奶油分离机脱去脂肪即为脱脂乳。

（4）混合均质杀菌 将核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，搅拌10min，预热到60℃进行均质或胶磨微化，然后进行高温瞬时灭菌，温度为120℃，时间为3s～5s，出口温度为45℃。

（5）接种、发酵 因本工艺采用低温真空干燥法，为了获得较高活菌含量，采用冷冻干燥法效果更好。需耐热型乳酸菌，混合液pH值为4.5，加入生产发酵剂搅拌均匀后，温度于45℃发酵至pH值为4.5，含酸量为0.8%，时间大约3h～5h，此时应看到在乳的上层有少量乳清析出；然后迅速冷却到10℃，并保持12h，使其充分发酵产生更多酸味及芳香风味。

（6）真空低温干燥粉碎 发酵好的酸乳置于真空干燥机中，在50℃下烘干脱水至水分含量为2.5%，即为酸奶颗粒，然后按配方加入其他辅料，在锤式粉碎机中通过80目的滤网过滤，得到粉状酸乳。

（7）压片 将粉碎混合物倒入压片机料斗进行压片，本工艺采用冲撞式压片机，压片的质量按下列公式计算，压片时压力为10MPa～50MPa，净质量＝（干颗粒质量＋压片前加入辅料质量）÷应压片数。压片的工作环境以20℃，相对湿度为4%～5%较为理想，否则易发生粘冲头、受潮等现象而影响产品品质。

（8）包装 压制好的酸奶片应立即进行包装，最好用铝铂袋抽空包装，包装好立即送人冷库14℃保藏，以延长活菌的存活时间。

5.质量标准

（1）感官指标 风味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；组织状态，表面光滑，边缘整齐，块形完整，无裂片。

（2）理化指标 水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白质不低于14%、总糖含量不低于45%、酸度45°T～50°T。

（3）活菌数及复原时间 含活性乳酸菌数不低于1×10×E6个/g。复原时间，加入奶中在42℃下保温培养，凝固时间不超过10h。

（4）微生物指标 杂菌数不高于1000个/g，大肠菌不高于5个/100g，致病菌不得检出。