溢香牙签肉的加工技术

一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、肉扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧拨、千里香各一两、花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。

二、制作工艺

（1）将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料中腌1小时，捞出控干水份，放入冰箱，冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒1两、水4斤搅匀）。

（2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯伸乎，切成5厘米宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签串成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。

三、虎皮面的制作 面粉根据肉的多少而定：盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调合成不稀不稠的状态。油烧至七成熟，也就是冒蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串都沾上，为竖着掂起放入油锅中，一分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。