百叶（豆片）加工技术

豆片是一种薄如绢帕的片状半成品,利用豆片半成品又可以加工出多种产品。行业上称豆片为“百叶”,也有制成更薄的半成品为“千张”,加工方法基本相同,在此仅以“百叶”为例介绍其加工方法。

(1)手工制薄百叶

点浆:制薄百叶的豆浆宜淡些,每千克大豆出豆浆10千克左右。采用石膏作凝固剂,添加量为 3.5%～4%,方法同做豆腐一样,豆浆煮至98℃后加入1/4左右的清水将豆浆温度控制在60～65℃。

浇制:将舀起的豆腐花适当破碎后,再均匀地浇在箱套内的百叶布上,要浇得厚薄均匀,四角齐整。随后把百叶布的四角折起,盖在豆腐花上,一张百叶即浇制完成。再依次浇第二张。

压榨:把浇制好的薄百叶移到榨位上,先缓缓压榨3～5分钟,再紧压10分钟。然后把百叶箱套全部脱去,再把底部的30张百叶翻上,再紧压制20分钟即成。

规格质量:薄百叶规格28厘米见方,每千克大豆制薄百叶12张,每20张薄百叶重450～500克,不碎不裂,色泽黄亮,人口软糯。水分不超过50%,蛋白质不低于37%。

商品保养:①干藏:把薄百叶摊在阴凉通风处晾干,或在太阳下晒干,可存放一月。食用时用开水涨发。②冷藏:把薄百叶对折成长方形,叠成高约 30厘米,用蒲包或布包包妥,入冷库先速冻再冷藏,能存放数月。取出解冻后,质量不受影响。

(2)机制薄百叶

点浆:用盐卤为凝固剂,添加量约4%,盐卤水浓度控制在13%左右。豆浆浓度控制在7.5～8度,点浆前加热豆浆至98℃,然后加适量冷水将豆浆温度降到85℃时,开始点浆,操作方法与豆腐相同。

胀浆:点浆后胀浆10～12分钟,然后开缸,用葫芦瓢深入缸内搅动1～2次,静置3～5分钟后,适量吸出黄浆水,即可浇制。

浇制:浇制时要把缸内的豆腐花不停地旋转搅动,避免豆腐花沉淀堵塞管道口及造成豆腐花厚薄不均的现象。随着百叶机的转动,把浇百叶的底布和面布同时输入百叶机的铁丝网履带上,豆腐花也随即通过管道浇在百叶的底布上,尔后盖上面布。豆腐花夹在底布和面布中间,经过6～8米的铁丝网带输送,豆腐花内的水分已自然流失一部分,使含水量有所减少。此时可以按规格要求把豆腐花连同百叶布折成百叶,每条布可折叠百叶约80张。

压榨:折叠后的薄百叶,依靠百叶叠百叶的自重沥水1分钟,再推人压榨机内先轻压1～2分钟,待水分稍许泄出后,再加上压力,压榨约6分钟即可。

规格质量:百叶面积32厘米X60厘米,每千克大豆产12张百叶,每10张重425～500克。每张百叶可允许有花洞2个,花洞直径应小于1.5厘米,裂缝不超过2条,裂缝长不超过5厘米。其他指标同手工制百叶。

(3)厚百叶

厚百叶宜采用手工生产,质地软糯,口味好。而机械制厚百叶质地板硬,口味不理想,故这里介绍手工生产方法。

点浆:制厚百叶的豆浆以每千克大豆出豆浆10千克左右。用石膏作凝固剂,使用量为4%,用冲浆方法点浆,点浆温度以60～70℃为宜。浇制:浇制方法与浇薄百叶相同,但豆腐花宜多些,浇制要均匀,以免厚百叶有夹块,而影响质量。

压榨:用土榨床加压脱水。压榨厚百叶的特点是压力不要太猛,但压榨的时间要长。这样既能压榨出一部分水分,又使厚百叶柔软有韧性。如果受压太烈太猛,会把豆腐花挤人布眼,使百叶很难剥下,从而影响质量。一般压榨时间约30分钟。

规格质量:厚百叶28厘米见方,每千克大豆产1.2千克成品,每5张重425～500克。色泽洁白,质地软糯,有韧性,拎角不断。水分不超过68%,蛋白质含量不低于22%。

商品保养:厚百叶含水量高,面积大,堆叠在一起容易使内部发热,微生物增殖快,商品极易发粘变质。特别是在炎夏季节,夜间生产的产品在第二天早晨供应市场时已有发粘现象。所以要特别注意商品保养。

①产品一定要分别叠堆。一般以10张一叠为宜。叠放多了,容易变质。叠放后要摊在竹匾上,置于通风凉爽处。

②在销售后有剩余或有发粘现象时,可在开水锅里煮一下,再摊晾,以延长其保质期。