板鹅的加工

1、制坯：取活重3～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。

2、腌制：按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内用文火将盐炒热。鹅胚背部朝下平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅胚背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压，经5～7天后取出，沥干，用竹片或树枝撑开胸腹部。

3、烟熏：腌制好的鹅胚平放在熏室的架上，或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4～6小时，中途翻动一次。