四款乳制品制作技术

    一、双皮乳
    双皮乳是用新鲜水牛乳经加工调制后，使其在碗面和碗底形成明显的两层奶皮，故名双皮乳。它具有嫩滑细腻、味香可口、营养丰富的特点。
 
    1、原料   新鲜水牛乳1公斤，鸡蛋清250克，蔗糖100克。

    2、制作   ①水牛乳中加入蔗糖，用慢火煮至近沸（95℃，5分钟），边加热边搅拌，使糖溶解。待糖全溶后倒人碗里，静置冷却。不久碗面便形成一层奶皮。②把碗中奶皮挑至一边，将碗中的乳液慢慢倒出，奶皮则留在碗底。在倒出的乳液中加入鸡蛋清，搅匀后慢慢倒回留有奶皮的碗中，蒸（炖）熟。蒸熟后的乳面又呈现一层奶皮，与碗底的奶皮共形成两层奶皮，称为双皮乳。

    二、姜揸乳

    即姜汁乳。起源于广东番禺和南海等地。其乳香味浓，入口滑嫩，带有姜汁的辛辣味，具有健胃益脾之功效。

    1、原料   新鲜水牛乳1公斤，生姜100克，蔗糖80克。

    2、制作  ①将生姜（最好是老生姜，因嫩姜含水多，会影响蛋白质凝固）洗净去皮，磨碎榨汁，取姜汁放入容器备用。②在水牛乳中加入蔗糖，并加热至近沸（95℃，5分钟），边加热边搅拌，使糖溶解。待乳温冷却至70℃时把水牛乳倒入盛有8-10毫升姜汁的容器内，拌匀后，静置3-5分钟，牛乳便凝固成质地细嫩的即食的姜汁乳。
   

    三、乳饼

    乳饼是滋味独特、营养丰富、耐于贮存、携带方便的传统蛋白质食品。

    1、原料。新鲜水牛乳1公斤，清水200毫升，食醋少量。

    2、制作    在水牛乳中加入清水，加热至63~65℃杀菌，保持恒温50℃。取20毫升恒温的水牛乳倒入盛有少量食醋的容器中，不断震荡。待乳中蛋白质凝固成团块后取出，放在特制的印模中用力挤压，排出乳清，便成乳饼。成品投入盛有饱和盐水的容器中，加盖保存。饱和盐水的制备：1公斤食盐加2升水，加热煮沸，食盐全溶后过滤，所得滤液为饱和盐水。

    四、乳豆腐

    1、原料   新鲜水牛奶1公斤，精盐200克。

    2、制作  水牛奶中加入精盐，搅拌至溶解，加热至80-90℃，保持10-15分钟（切忌煮沸）.当乳蛋白完全凝固后，静置冷却，用刀轻轻切成块状，放在已消毒的广口容器内，加入煮沸且冷却的饱和盐水浸渍保存，随时取出佐餐。

（ 来源：甘肃科技报 作者：赵晓军 ）