板栗豆奶加工

1.配方优质大豆6％、板栗果肉8％、优质白砂糖8％、鲜牛奶5％、复合乳化剂0.03％。其中乳化剂的组成为单甘酯20％、蔗糖脂肪酸脂15％、瓜尔豆胶30％、藻朊酸钠15％、羧甲基纤维素钠20％、柠檬酸三钠少许。

2.工艺流程及操作要点选当年产的大豆，除去杂质脱皮，破为两半，加入适量碳酸氢钠浸泡，以去除豆腥味、中和酵酸，漂洗、热烫。热磨是将豆在沸水中烫3分钟立即捞起，避免蛋白变性。用90℃热水磨，以钝化脂肪氧化梅，板栗果肉细料用80℃热水磨再胶体处理，加入鲜牛奶、糖浆、复合乳化剂等，煮沸后上升95～100℃，待冷至85℃，胶体磨细度为2微米，均质一级25兆帕、二级30兆帕，再杀菌，按（20''''''''－30''''''''－20''''''''）/0.1兆帕120℃公式操作，反压冷却出成品。

3.理化指标可溶性固形物（20℃折光计）≥10％，蛋白质≥1％。