草菇蘑菇糖渍蜜饯的加工

首先要了解食用菌如草茹、蘑菇等的组织结构及化学成份等特点。这类食用菌含水量大，组织疏松脆弱，在加工过程中容易褐变面影响成品色泽。因而加工工艺要考虑以上这些特点，加工技术如下：

1、原料选择：挑去腐烂，有病及色差，已老化开伞的草菇和蘑菇，尽量要新鲜材料。

2、预处理：原料经挑选及整理后，应及时快速进行护色措施，投进1%盐水浸泡，或者用0.1%硫酸氢钠进行护色浸泡4～6小时。

3、硬化处理：配制0.1%二氯化钙溶液进行浸泡6～8小时后备用。

4、糖液配制：40%糖液，砂糖用量是原料0.6倍。在糖溶液中加入0.2%柠檬酸，0.5%食盐，0.05%山梨酸钾，混合液煮沸之后趁热倒入食用菌原料中，因为原料脆弱不耐煮，不能直接与糖液共煮，只能采用多次浸渍去。

5、透糖：多次透糖法。每天只把糖液单独加热浓缩，逐步提高糖度，让原料逐渐吸收糖份，因为原料组织较疏松，容易吸收糖份。其生产周期5～7天就可达至透糖目的，其最终糖度以可溶性固形物计达60～65%为止。

6、烘制：从糖液中捞起蜜饯食用菌摊于烘盘中，在65摄氏度下进行干燥，最终产品含水量达25～26%，可停止干燥。

7、包装：薄膜袋小量50～100克一袋包装，外套以设计精美纸盒。产品甜酸可口，具食用菌芳香，不失去食用菌保健功能。