草莓果冻加工技术

1.工艺流程

选料→清洗→沥干→预煮→榨汁→浓缩→调整→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

2.操作要点

①选料 选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，剔除腐烂、有病虫害的果实和成熟度低的僵化果实。

②清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗。

③沥干 果实洗后捞出沥干。

④预煮 夹层锅中添清水后加热，水温达85℃时倒入草莓，并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。

⑤榨汁 趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。

⑥浓缩 把果汁放入夹层锅中，加热升温，分次加入配好的糖液，投料量要适度，温度105～106℃时出锅。

⑦调整 待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4%～0.6%（pH值达3.1）。

⑧装罐 趁热装入已经消过毒的玻璃罐中。

⑨密封 果汁温度不低于80℃时，加盖密封。

⑩杀菌、冷却、擦罐入库 将罐放入沸水中煮5～10分钟，然后分段冷却至常温。擦去罐身水分，经检查后贴标签入库。