大蒜食品加工技术

大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品，所含大蒜素是天然植物杀菌素，特别是含有可预防胃癌的元素——锗，由此在国际市场上日益盛行，大力开发大蒜制品前景广阔。

大蒜粉

大蒜粉味道鲜美，浓郁香辣，加工设备简单，经济效益显著，其工艺流程和操作如下：

1.选料：选用叶黄秆枯、头大、瓣肉洁白、无病虫害、无破损的大蒜。

2.浸泡：洗净大蒜，剥开分瓣，在冷水中浸泡约1小时，搓去皮衣，捞起沥干。要求皮衣去净，蒜瓣一色，无带污斑的杂瓣。

3.粉碎：蒜瓣加1/3净水，放入打浆机中打浆。然后过滤(一般粗纱布即可)，除去残余皮衣等杂物。

4.脱水：用离心机每分钟12000转左右去水。

5.烘干：把脱水的湿蒜粉，立即摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入50℃烘房内烘约5小时，湿蒜粉干至能用于碾成面。

6.粉碎：为了把烘干的干蒜粉均匀成粉状，必须趁热用于粉碎机，搭上细萝筛进行磨研粉碎，也可用小型磨面机进行磨细成粉，过筛为成品。

7.包装：把大蒜粉装入即有商标、品名的食品塑料袋或防潮牛皮纸袋严封。

速冻蒜米

速冻蒜米近几年在国际市场上颇为畅销，日本，新加坡等国的需求量很大，其工艺流程和操作如下：

1.选料：选择蒜头基本成熟、直径4厘米以上，蒜瓣完整、大小均匀、清洁、无虫蛀和霉烂的大蒜。

2.剥皮：将蒜头掰成蒜瓣，手工剥皮，应现剥现加工，否则存放过久易变质。

3.热烫：把剥好的蒜米倒入沸水中用笊篱不停地搅拌2分钟左右，以破坏酶的活性，防止冻结和冻藏过程中发生酶促褐变。

4.冷却：热烫后要立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。

5.冻结：将经上述一系列处理后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入速冻机进行冻结。

6.包装：将冻结好的蒜米每5kg装一塑料袋，然后装入纸箱。

7.冷藏：包装后放入与冻结温度接近的低温冷藏库，保持冻结状态。

脱臭蒜液

脱臭蒜液能抗菌解毒、滋补强壮，能治疗高血脂、冠状动脉硬化等症。并具有良好的抗癌作用，是国际市场畅销的滋补调味品，在欧美及日本等国享有很高的声誉。其工艺流程和操作如下：

1.榨汁：选用洁白无瑕的蒜粒，用旋式不锈钢压榨机滤出大蒜汁液(或利用大蒜粉加工中分离的副产品大蒜汁液)，转入消毒后的桶形容器。

2.加油：将蒜液桶于10℃以下的阴凉处，4天后加入5%～10%的生菜油。

3.分离：蒜液添入生菜油4小时后，就在容器底部形成了半透明褐色液层，30天后将这种液层从容器底部分离出来，即为脱臭蒜液。