北方酸白菜

　　制作方法 选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵，即为成品。

　　质量标准 色乳白，质清脆，味微酸。

　　注意事项 贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换*水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。