盐水蘑菇如何加工？

盐水蘑菇的加工工艺可分为：护色—漂洗—预煮—冷却—分级—卤浸—装桶，共7个工艺流程。

具体的操作工艺介绍如下：

1.护色。收购部门将收购来的鲜蘑菇，立即用万分之二焦亚硫酸钠溶液（即100公斤水中加入20克焦亚硫酸钠，每液可连续使用5次后更换），洗除表面泥屑杂物后，转入万分之五的焦亚硫酸钠溶液（100公斤水中加入50克焦亚硫酸钠，用过5次后可作第一次洗刷泥屑杂物用）中浸泡，浸泡10分钟取出，使菇体洁白，然后用清水漂洗；

2.漂洗。经护色处理过的鲜菇，应立即放入流动的清水中漂洗3－4次，以漂洗焦亚硫酸钠的残余药液；

3.预煮。为了防止蘑菇开伞，保证质量，必须抓紧时间煮菇。煮菇的盐水浓度为50公斤水加2.5-3.5公斤盐，溶解煮沸。漂洗过的蘑菇放入竹篓中，装入量为竹篓体积的五分之三左右，然后放入盐水中锅中。水沸后计时，小菇约煮7-8分钟，大菇煮10分钟左右，（视菇中心是否煮熟而定）。随后将菇连篓取出，放入冷水中冷却。煮的过程中，要用抓篱上下翻动，使菇成熟度均匀。此盐水可连续使用5-6次。但在第三次用后再加入3%盐或咸卤以增加咸度，但使用次数不可过多，否则会使蘑菇的色泽变黑；

4.冷却。经预煮的菇立即放入流动的清水中冷却，一般用4－5只冷水缸连续轮流冷却，有条件的可在自动流水槽中冷却，并用工具将蘑菇上下翻动，使菇冷却均匀；

5.分级。分级以煮熟菇的菇面直径大小作为标准。一级：菇面直径1.5cm以下；二级：菇面直径1.5－2.5cm；三级：菇面直径2.5－3.5cm；四级：菇面直径3.5cm以上。

分级一般用分级机分筛。在分筛中，用自来水冲洗也可起冷却作用。分级后再将各档菇倒于台板上，由人工捡去畸形、薄皮、脱柄、破损菇及菇柄等；

6.卤浸。先将分级的菇称重作好记录，以便按重量来计算所需的加卤量和加盐量。咸卤量按预煮菇重量的60%计算。咸度为波美22－24度，（50公斤冷水中加入盐20公斤，搅拌至溶化后，测定咸度在波美22－24度之间即成，如咸度不足，可适当追加些盐，以达到为止。然后沉淀，除去杂质即成。）并再加入10%的精白盐。然后将菇放入卤中，经浸泡48小时后，咸度稳定在波美15－16度。取出后再浸入波美22度咸度的新卤中（不再加10%的盐）48小时，这时咸度应在波美15－16度之间。如果咸度不到，可在装桶时的卤水上适当调整咸度。如果浸菇卤水在波美15－16度，装桶时卤水应为波美22度；浸菇卤水在波美18度上下，装桶时卤水为20度；浸菇卤水不足波美15－16度，则装桶时卤水应在波美22度的基础上适当增加咸度；

7.装桶。盐水蘑菇一般采用25公斤或50公斤的塑料桶，便于计算与运输。

装桶前，将菇分级装篓过磅，以滴卤断线（卤水不呈线状下滴）为标准。每桶菇净重25公斤或50公斤。应该严格掌握，做到误差不超过±1%。

装菇时，先在桶内加入3公斤左右的咸卤（装桶用卤为50公斤水中加盐20公斤，煮沸溶化后，测定其咸度在波美22－24度之间，冷却、沉淀，用纱布过滤后，加入0.2%柠檬酸溶化即成），使装入的菇浮于卤上不致压损，再将过磅后的蘑菇装入桶内，然后再加满卤，（一般在半个月内，经常检查有无脱卤现象，以防脱卤引起蘑菇变质）。最好装在有内盖的桶内，内盖上有孔，将菇压在卤水中，卤水盖没菇，以保证质量。经加工后的盐水蘑菇，要求分级清楚，菇型完整，菇面洁白，无开伞，无薄皮及大畸形菇，卤水咸度在20度以上，卤水清，色泽黄亮，无杂质。