玉米酸奶

    一、工艺渣程   

    玉米预处理→浸泡→磨浆→玉米浆→过滤→调配→均质→杀菌→冷却→接种→前发酵→后发酵→成品   

    二、操作要求   

    1、玉米预处理    挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。   

    2、浸泡磨浆、过滤    用6-8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆（胶体磨），得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。   

    3、调配均质、杀菌冷却    玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40%。   

    4、接种发酵    接入4%的混合菌种（乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1:1），在42℃前发酵6小时，再置于0-5℃环境中后发酵12小时即得成品。   

    5、产品评价    玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。

（ 来源：甘肃科技报 作者：王小兰 ）